Sopa de quinoa con lentejas coralinas

Ingredientes por persona:

  • 40g de quinoa
  • 30g de lentejas coralinas
  • Una zanahoria mediana (100g aproximadamente)
  • Una cebolla pequeña (100g aproximadamente)
  • 200g de berenjena (también está muy buena con otras verduras como coliflor o calabacín)
  • Especias: cominos, pimentón, pimienta, una pizca de cayena
  • 1 cucharadita de estragón
  • 1 rodaja de raíz de gengibre picada en trocitos pequeños
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Elaboración:

  1. Sofreír a fuego medio la cebolla y la zanahoria cortadas en trocitos pequeños en una olla con un poco de aceite removiendo frecuentemente hasta que estén bien hechas.
  2. Cortar la berenjena, añadir y sofreír un poco más.
  3. Añadir 1/2 l de agua por persona a la olla, tapar y poner a fuego fuerte hasta que hierva.
  4. Añadir las lentejas y las especias y dejar hervir durante 20 minutos a fuego lento.
  5. Añadir la quinoa lavada y continuar la cocción durante 10 minutos más.

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